「咖啡的香氣」這個讀起來會令人身心愉悅的詞是怎麼來的，咖啡的香氣又為什麼是多種多樣的？
我們都知道，在烘焙的過程中，咖啡豆會產生咖啡風味以及香氣，那麼，這種風味和香氣是怎麼獲得的？
在烘焙的過程中，通過咖啡生豆中天然存在的化學物質轉化會產生一種揮發性化合物。
單糖和多糖的降解產生甜味和焦糖味，而羥基肉桂酸的降解則產生辛辣的香氣，因此，在烘焙時具有特有的烘焙咖啡氣味。
其次，為什麼咖啡中會有這麼種香氣呢？
有關數據顯示，咖啡里含有 1600 多種香氣物質，由於咖啡豆本身儲存了豐富的營養成分加上咖啡具有強大的 DNA，因此，在烘焙受熱的情況下會產生一系列誘人的香氣。
焦糖化與梅納反應各會產生以下香氣：
—— 焦糖化： 甜、酸味、苦、果香氣味、奶油糖、焦糖、堅果
—— 梅納反應： 香咸、花香、堅果、巧克力、馬鈴薯與泥土味
焦糖與梅納化反應的產物分成兩部分：
A. 咖啡豆深褐色的來源 – 糖的脫水產物，就是焦糖或醬色
B. 咖啡豆香氣的來源 – 脂質裂解產物，主要是一些揮發性的醛、酮、呋喃類 ( 小分子氣味物質 )。
不過如果在烘焙的過程中焦糖化過頭並不是件好事，反而會造成碳化，使咖啡苦澀且呆板。 另外，要注意的是咖啡豆富含脂肪，所以儲存不當，這些脂肪酸氧化裂解後會產生令人不悅油耗味，導致風味大打折扣。
在咖啡烘焙過程中，焦糖化反應讓咖啡中的糖得到氧化和褐變，而梅納反應讓胺基酸與糖類的反應，這兩種反應是咖啡散迷人的香氣的奧秘。
另外，咖啡發酵也會對味道、香氣產生很大的影響。 過度發酵會產生過多的醋酸和酚類化合物，導致咖啡變苦或變酸，而且由於咖啡中存在的微生物群體密集且多樣化，發酵可能不一致且不可預測。
最後，不同的處理法對咖啡香氣也有一定的影響。
咖啡果子在成熟時收穫，這意味著裡面的種子即將開始萌發過程，萌發會激活一些代謝多糖的酶 - 即天然糖開始分解。
研究人員發現水洗過程中的酶活性比日曬過程中更多，水洗過程中消耗更多在烘焙中轉化為產生香味的化合物的游離糖和其他化合物，它們含有較少的芳香族化合物但酸度更高，這就是為什麼水洗咖啡比日曬咖啡更清爽的原因。
一般情況下，
水洗非洲豆的香氣帶有檸檬，茉莉花，以及焦糖味
水洗中南美洲豆的香氣帶有牛奶巧克力，輕柔的蘋果酸味
水洗亞洲豆偏向於迷人的草本植物的香味
一杯咖啡最迷人的地方莫過於咖啡的氣味，咖啡的味道會讓人著迷，咖啡的香氣也會讓人治癒，在擁擠繁忙的生活中品嘗一杯咖啡亦或者感受一番濃濃的咖啡香味氣息，誰又能說這不是一種快樂呢 ~