主要成分和作用

主要成分

• 蔗糖 烘培過程中部分會熱裂解為甲酸、醋酸、乳酸、甘醇酸，故含糖量愈高的生豆，在淺培時會愈酸，可增加咖啡香氣複雜度；部分會在過程中經過焦糖化反應而變為焦糖，可增加咖啡風味。
• 咖啡因 略帶苦味，熔點高達 237℃，因此烘培好的咖啡熟豆，其咖啡因幾乎完整保留下來，並在萃取時會融入杯中。咖啡因的作用主要是刺激中樞神經系統、心臟和呼吸系統。適量的咖啡因亦可減輕肌肉疲勞，促進消化液分泌。由於它會促進腎臟機能，有利尿作用，幫助體內將多餘的鈉離子排出體外。但攝取過多會導致咖啡因中毒。
• 綠原酸 淺培至中培 ( 一爆至二爆中 )，約有 50% 的綠原酸會降解為奎寧酸 ( 酸澀 )，而咖啡亦是人類攝取綠原酸的主要來源。
• 脂肪 其中最主要的是酸性脂肪及揮發性脂肪。
  酸性脂肪：即脂肪中含有酸，其強弱會因咖啡種類不同而異。
  揮發性脂肪：是咖啡香氣主要來源，會散發出約四十種芳香物質。
• 蛋白質 蛋白質在烘培過程中會與醣類參與梅納反應 ( 美拉德反應 )，進而產生令人沉醉其中的複雜香氣。
• 纖維 咖啡熟豆的 70%，不可被萃取出來。
• 礦物質 含有少量石灰、鐵質、磷、碳酸鈉等。

作用